Panquecas de massa mãe – receita
As tão prometidas panquecas de massa mãe estão aqui. E antes que perguntem se podem fazer sem a massa mãe, provavelmente não, pois a diferença no sabor e textura está precisamente na fermentação lenta que estas panquecas têm. Portanto, têm duas hipóteses, ou fazem o vosso próprio fermento natural/ massa mãe ou fazem umas das outras panquecas maravilhosas que tenho aqui pelo blog.
Começando pelo início
Ainda antes de existir blog e muito antes de eu cozinhar panquecas duas a três vezes por semana, há precisamente 11 anos, visitei os Estados Unidos da América. Algures nessa viagem provei uma panqueca americana, clássica, daquelas do tamanho de um prato raso com uns bons dois dedos de altura. Veio acompanhada de manteiga e syrup, tal e qual vemos nos filmes.
Até hoje, foi a melhor panqueca que comi na vida. Nunca mais me esqueci daquele sabor e da textura, que nunca consegui reproduzir em casa. A memória ficou e o desejo de encontrar uma receita de panqueca igualmente boa.
A ideia de panquecas de massa mãe
Quando tentei fazer massa mãe pela primeira vez (ainda antes desta era pandémica), um dos meus principais objectivos era de conseguir usar a massa mãe como fermento de outras coisas para além de pão, incluindo panquecas.
Contudo, e como já devem ter percebido por um post recente em que explico a diferença de fermento padeiro e fermento em pó, percebi que não poderia fazer essa substituição de forma tão imediata.
A internet está apinhada de receitas de panquecas de massa mãe, mas nem todas me satisfaziam. A grande maioria junta os descartes da massa mãe numa massa convencional e ainda utilizam o fermento em pó. Em suma, a questão da fermentação lenta e daqueles benefícios todos não estava a ser aproveitada. E eu queria mesmo, era uma receita em que a massa de panquecas fermentasse toda a noite e prescindisse do fermento em pó.
Inspiração
Existem dois ou três blog a que recorro para informação sobre massa mãe e receitas com massa mãe. Um deles é o The Perfect Loaf que já me tinha brindado com maravilhosas imagens das suas panquecas de massa mãe.
Na busca da sua receita de panquecas de massa mãe, esbarrei numa publicação com o top 3 de receitas para aproveitar descarte de massa mãe, que tinha uma receita de massa para waffles de fermentação lenta (a receita de panquecas acaba por ser idêntica à que mencionei acima).
Peguei em mim, na minha massa mãe e nas minhas santas mãos e experimentei. Foi amor à primeira deitada e transportou-me para a panqueca gigante que comi há 11 anos, que nunca mais me esqueci. O sabor é intenso, nada azedo ou ácido. Mas sim um sabor no limiar entre panqueca e pão. A textura é inexplicável, fofa mas densa, a melhor descrição que me ocorre é “carnuda”. Nunca eu fiz tão boas panquecas na vida!
A receita
Vamos lá ao que interessa, a receita.
Massa mãe – Para esta receita vão mesmo precisar de massa mãe activa e alimentada. Ou seja, não pode ser um bocado de isco guardado no frigorífico há não sei quantos dias, esfomeado e desconsolado. Podem usar uma parte de massa mãe que tenham alimentado para um pão (é o que eu costumo fazer), ou alimentem o vosso “bicho” umas horas antes de fazerem a massa destas panquecas (vai variar da rapidez com que o vosso isco come mas umas 4-6h antes será suficiente).
Farinha T65 – tem mesmo de ser T65? Tem. Eu experimentei com T55 e as panquecas ficaram meio sem graça. A farinha T55 é mais fina e refinada, mais indicada para pastelaria. A T65 é menos refinada e um pouco mais grossa, e faz com que as panquecas fiquem mais densas.
Buttermilk – Xiii Leonor, já estás a por ingredientes muito rebuscados. Não estou e é fácil fazer buttermilk em casa. Basta usarem leite de vaca ou uma bebida vegetal com mais gordura (prefiro de amêndoa ou de coco) e juntarem uma colher de vinagre (uso de cidra) ou sumo de limão. Simples assim.
Gordura – ao vosso gosto, manteiga ou óleo de coco, ou outra que apreciem. Também vamos usar duas colherzitas, coisa pouca, mas o suficiente para as panquecas não ficarem secas.
Açúcar – Açúcar? Sim, açúcar, vai fazer tooooda a diferença e não é no sabor. O açúcar vai deixar o vosso isco todo animado e não sei bem porquê faz diferença na consistência e resultado final da massa. Mas não se preocupem, é uma colher rasinha de açúcar, o suficiente para fazer a diferença. Eu já experimentei a receita sem o açúcar e não tem comparação.
Bicarbonato de sódio – Vai ajudar a panqueca a ficar mais leve, depois de cozinhada (ou acabam com pão). Também vai ser uma quantidade mínima e recomendo-vos colocar, acima de tudo se optarem por fazer as panquecas sem ovo.
Ovo – é opcional, se quiserem manter a panquecas vegetariana. Eu experimentei com e sem ovo e não senti diferenças substanciais. Penso que com ovo a panquecas fica mais densa e fofa e com menos tendência em “esfarelar”. Caso optem fazer sem ovo, recomendo a adicionar mais 50g de bebida vegetal e a não prescindir do bicarbonato.
- 350g de buttermilk*
- 3 colheres de sopa de óleo de coco
- 100g de massa mãe activa e alimentada
- 250g de farinha T65
- 1 colher de sopa rasa de açúcar (uso amarelo)
- 1 colher de chá rasa de bicarbonato de sódio
- 1 ovo (opcional**)
- Num taça, colocar a massa mãe, a farinha, o açúcar, o buttermilk, o óleo de coco. Misturar bem com uma vara de arames até obter uma massa grossa. Cobrir com um pano e levar ao frigorífico durante a noite (8h+).
- Na manhã seguinte, pré-aquecer uma frigideira anti-aderente.
- Na taça, juntar o bicarbonato de sódio e o ovo, bater com as varas. Deve obter uma massa elástica.
- Em lume brando, colocar colheradas da massa na frigideira, esperar 1 minuto, virar e deixar cozinhar por mais 1 minuto. As panquecas devem ficar douradas de ambos os lados. Caso não fiquem deixe mais alguns segundos.
- Servir com mel ou xarope de acer.
- *buttermilk - para fazer 350g de buttermilk coloco 350g de leite de vaca ou bebida vegetal (de preferência amêndoa ou coco) e uma colher de sopa de vinagre ou sumo de limão (costumo usar vinagre de cidra).
- **ovo - se não quiser usar ovo, adicione 50g de bebida vegetal ao buttermilk mencionado acima.
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