Apesar de os dois se chamarem fermento, são bem diferentes na sua constituição e na forma de actuar. Uma coisa é certa, numa receita não podemos usar fermento de padeiro para substituir fermento em pó, nem vice versa, e vou explicar-vos porquê.

O que é fermento de padeiro?

Para perceber a origem do fermento de padeiro, temos que perceber como o pão era feito há centenas de anos. Basicamente utilizava-se a fermentação natural, uma mistura de água e farinha, onde se desenvolviam leveduras selvagens, que faziam o pão fermentar. Estas leveduras “alimentam-se” dos açúcares presentes nas farinhas de cereais, produzindo um gás. São essas bolhas de gás que fazem o pão crescer e dão a textura alveolada do pão.

Com a evolução da ciência, foi-se percebendo cada vez melhor como estas leveduras funcionavam e foi possível, por volta do século XVII, seleccionar algumas dessas leveduras e isola-las. Esta selecção de leveduras, tornou a fermentação dos pães mais rápida e previsível, optimizando o trabalho dos padeiros.

Portanto, quando usamos fermento de padeiro na confecção de uma receita, seja pão ou não, o que pretendemos é que as leveduras decomponham os açúcares e produzam gás de fermentação.

Podem encontrar no supermercado fermento de padeiro fresco, em forma de um cubo, ou granulado em saquetas. Na grande maioria estes fermentos contêm apenas as leveduras na sua constituição. Mas pode encontrar-se fermento de padeiro com açúcar ou algum tipo de adoçante, que ajudam na fermentação das massas.

O que é fermento em pó?

O fermento em pó, ou fermento para bolos, é na seu essência um carbonato ou bicarbonato de sódio com um ácido (não tóxico), que quando numa mistura húmida reage. 

A melhor forma de explicar a reação química do fermento em pó é a experiência do vulcão, que alguns já podem ter feito em casa,  ou visto na televisão ou em filmes. Na experiência de vulcão caseiro são utilizados bicarbonato de sódio, corantes, detergente da roupa ou da louça (este tem só o objectivo de criar volume e espuma) e um ácido, vinagre ou sumo de limão. Misturam-se todos os ingredientes excepto o ácido. O ácido é colocado no cone de uma maquete de vulcão e na hora de criar a erupção junta-se a mistura dos restantes ingredientes.

O bicarbonato de sódio e o ácido reagem instantaneamente criando dióxido de carbono. Quando isto acontece numa massa de bolo, juntamente com a ação do calor do forno, há retenção dessas bolhas de dióxido de carbono, fazendo com que os bolos fiquem fofos. 

Este tipo de fermento é encontrado no supermercado em latas ou pacotes e tem o aspecto de um pó branco. Na lista de ingredientes encontram o bicarbonato de sódio, um ácido e por vezes alguns adjuvantes ao desempenho do fermento em pó como amido de milho.

Quais as diferenças?

A grande confusão gera-se por darmos o mesmo nome a estes dois ingredientes na língua portuguesa e por ambos serem usados em padaria e pastelaria. Mas se olharmos para outras línguas, como o inglês, estes dois fermentos têm nomes bem distintos. O fermento de padeiro é “yeast”, enquanto o fermento em pó é “baking powder”. 

O fermento de padeiro é utilizado em massas mais densas, como pães, massa de pizza, doughnuts, etc; enquanto o fermento em pé é utilizado para massa mais leves de bolos, bolachas e biscoitos.

O fermento de padeiro necessita de algumas horas para actuar, enquanto as leveduras decompõem os açúcares das farinhas de cereais e os transformam em dióxido de carbono. O fermento em pó funciona de forma instantânea, não necessitando de tempo entre a mistura dos ingredientes e cozinhar com calor. 

Como substituir?

O fermento de padeiro não pode ser substituído por fermento em pó e vice versa. Como percebemos anteriormente, são diferentes e funcionam de forma diferente nas massas. 

Fermento de padeiro

O fermento de padeiro pode ser substituído por massa mãe. Tanto o fermento de padeiro como a massa mãe têm por base leveduras que se alimentam dos açúcares das farinhas e funcionam de uma forma bastante semelhante. Contudo, a fermentação de massas com massa mãe tem muito mais benefícios que o fermento padeiro. 

Pão de fermentação natural é o mais saudável

Não há uma correspondência directa de medida entre um e outro, ou seja, não há forma de dizer quantas gramas de massa mãe substituem quantas gramas de fermento de padeiro. No geral, utilizam-se entre 100-150g de massa mãe, por cada 500g de farinha usada na receita. Apesar de vários padeiros (eu incluinda) tendem a usar até menos, cerca de 50-80g. 

Em adição, se uma receita falar em fermento de padeiro seco e quiserem usar fermento de padeiro fresco, a correspondência é de 2 a 3 vezes mais. Ou seja, se uma receita pedir 10g de fermento de padeiro seco, deverão usar 20-30g de fermento de padeiro fresco. A proporção também funciona ao contrário. Se uma receita pedir 30g de fermento fresco, deverão substituir por 10-15g de fermento seco.

Fermento em pó

Como expliquei anteriormente, a base do fermento em pó é bicarbonato de sódio, portanto, poderão usar bicarbonato de sódio juntamente com um ácido (sumo de limão ou vinagre) como substituição.

Normalmente, para 1 colher de chá de fermento em pó pedida na receita, uso uma colher de chá de bicarbonato de sódio e uma colher de sopa de sumo de limão ou vinagre de maçã. Se estiver a fazer uma receita que já tem um ácido, como por exemplo, laranjas, já não adiciono a colher de sopa de ácido. É necessária especial atenção à quantidade de bicarbonato de sódio que usamos nas receitas, pois pode alterar o sabor final do resultado.

Importa mencionar ainda neste tópico, que caso uma receita peça farinha com fermento e só tenham farinha sem fermento em casa, podem fazer essa adição. Por cada chávena de farinha ou 120g de farinha, juntam 1 colher de chá de fermento em pó.