Primeiro que tudo, porque se deve demolhar cereais, leguminosas e oleaginosas? Bom, existe na composição neste tipo de alimentos alguns elementos naturais que preservam nos grãos as suas propriedades naturais. Um deles são os fitatos ou ácido fítico, que inibe a absorção dos minerais do grão. Sendo alimentos muito ricos em nutrientes, nomeadamente minerais, seria uma pena não tirar total partido deles.

 

Existe duas formas de eliminar estes fitatos: demolhar e cozinhar. Ao demolhar estamos a dar início à germinação do grão. Neste processo o grão liberta-se da sua protecção natural, para dar início ao nascimento de uma nova planta. 

É recomendado que se demolhe e cozinhe os cereais em grão e flocos. Este processo para além de eliminar o ácido fítico, ajuda também a que os cereais cozam mais rapidamente e melhora a sua digestão. O tempo de demolhe varia com o alimento. Normalmente os cereais em grão necessitam de 8h-12h de demolhe, enquanto os flocos de cereais algumas horas (no mínimo 2h).

Muitas vezes me perguntam, sobretudo quando faço panquecas, se demolho os flocos para a massa da panqueca ou não. Devido a esta frequente questão, criei este post, para esclarecer o meu critério de demolhar ou não os cereais. 

Quando demolhar?

Demolho os cereais sempre que faço um consumo diário deles. Ou seja, se ofereço diariamente uma papa de cereais ao meu bebé, demolho sempre esses flocos. É certo que a cozedura desses flocos, também irá eliminar o ácido fítico. Mas demolhando primeiro, amplificamos a quantidade de ácido fítico que conseguimos eliminar. E sendo um consumo recorrente, melhor.

Isto não quer dizer, que seja perigoso consumir os cereais cozidos, sem serem demolhados. Simplesmente é recomendado demolhar, para um maior benefício, sobretudo se estamos a falar dos nossos bebés. 

Quando não demolhar?

Como disse acima, não demolho sempre os flocos de cereais. Quando faço granolas, por exemplo, não demolho os cereais, pois vou perder o crunch que os flocos oferecem. Deixo que a cozedura no forno da granola elimine parcialmente os fitatos. 

Assim como no caso das panquecas. Já experimentei demolhar os flocos de aveia para fazer panquecas, mas com os fitatos foi também a “goma” da aveia, que ajuda a colar a massa e a deixar as panquecas coesas. Assim, deixo que a cozedura da panqueca, elimine parte dos fitatos de cereais.

Sendo um consumo esporádico de flocos de aveia nestas formas, não me preocupa não ter demolhado. O que não faço nunca, é consumir cereais crus, tanto em grão como e, floco. Sempre demolhados e/ou cozinhados.

Como demolhar?

Muito simples: colocar os grãos ou flocos em água, durante o tempo recomendado. Excluir a água e cozinhar. 

O que não precisa de ser demolhado

Há alimentos que não precisam de ser demolhados nem cozinhados, como por exemplo, as sementes de cânhamo (nem convém aquece-las), as sementes de chia (que devem ser sempre hidratadas antes de consumir) e as sementes de linhaça (que devem ser consumidas moídas na hora e hidratadas). 

Também os cereais tufados (ou puff/pipoca) não precisam de ser demolhados ou cozinhados para serem consumidos. O seu processo de expansão é feito através de calor, pelo que já estarão parcialmente cozinhados.

 

Têm um ótimo post sobre demolhar da Vânia do Made by Choices!