Caso não tenha massa mãe acabada de preparar, refresque com 60g de farinha e 60g de água. Reserve por 8h-12h, caso a massa mãe tenha estado no frigorífico.

Numa taça coloque a massa mãe e a água. Noutra taça coloque a farinha e o sal e mexe levemente com a mão. Junte a água com massa mãe e envolva até todos os ingredientes estarem bem unidos.

Tape a taça com um prato e deixe repousar por 4h à temperatura ambiente.

Unte a bancada com azeite e espalhe a massa formando um rectângulo. Dobre a massa sobre si mesma, pegando na aba esquerda e dobrando para a direita, seguida da aba direita no sentido esquerdo. A aba de cima para baixo e a aba de baixo para cima. Após estas dobras, segure na massa por baixo, fazendo uma dobra com os indicadores e vá repetindo este movimento várias vezes nos dois sentidos da massa.

Coloque a bola de massa na taça, cubra com um prato e deixe repousar no frigorífico entre 8h-12h.

Retire a taça do frigorífico e prepare um banneton, ou uma taça redonda e pano polvilhado com farinha de milho ou farinha de arroz.

Na bancada polvilhe farinha de trigo e espalhe a massa num rectângulo, idêntico ao que fez na noite anterior. Deixe repousar 20-30 minutos.

Realize o mesmo sistema de dobras que fez na noite anterior, formando uma bola. Deposite a bola de massa no banneton ou pano, com a parte lisa e redonda para baixo. Caso use o pano, coloque o pano na taça.

Deixe repousar a temperatura ambiente 2h.

Pré-aquecer o forno a 250º com um tacho de ferro lá dentro (dutch oven).

Virar a massa para dentro do tacho bem quente com cuidado para manter a forma da bola. Fazer golpes superficiais no topo da bola e levar ao forno. Deixar cozer por 30 min com o tacho tapado, seguidos de 10 minutos com o tacho destapado.

Retirar do forno e deixar arrefecer antes de cortar (se conseguir).